Alimentos e Agro-industrial

Nesta exclusiva aplicação, a linha de processamento é geralmente composta por uma combinação “Turbo Cooker” mais um “Turbo Dryer“, em linha.
A combinação dos dois sistemas, com a possibilidade de introdução de água ou de vapor no interior da linha, maximiza sua flexibilidade, tornando possível a modificação da viscosidade do amido (para as farinha pré-cozidaa) e a inactivação enzimática e estabilização do germe de trigo.
Em alguns casos, para a secagem, a pasteurização, a inativação do glúten e a tostagem, é previsto apenas o “Turbo Dryer“.

As principais aplicações são:
•  Pré-cozimento de Farinhas
– Farinhas de elevada viscosidade: especialmente utilizadas como um substituto do amido em muitos produtos alimentícios como sopas, molhos, cremes, sobremesas instantâneas, molhos para salada, maionese, salsichas, hambúrgueres cozidos e produtos lácteos (leite, bebidas lácteas, iogurte, queijo).
– Farinhas para cremes com diferentes graus de viscosidade à frio com elevadas propriedades de aderência e revestimento, utilizadas como ligante em carnes, peixe, frango, legumes e processos de fabricação diversos, tais como congelados e pré-fritos.
– Farinhas gelatinizadas: trigo, arroz, semolino, tapioca para a produção de alimentos para bebês e farinha de milho para a produção de lanches (salgadinhos, tortilhas, tacos e outros).

• Desativação da fração protéica das farinhas
Este processo térmico faz com que seja possível a obtenção de uma ampla gama de farinhas com viscosidade a temperaturas elevadas.

– Farinhas de alta fermentação: os processos VOMM substituem os processos químicos convencionais de cloração com uma solução puramente térmica. O “bolo areado” resultante é absolutamente uniforme e tem os alvéolos igualmente distribuídos no interior do produto, não entra em colapso após o cozimento e tem a consistência necessária para a etapa posterior de recheio.
– Farinha para biscoitos: a desativação térmica permite obter uma redução da atividade da proteína e obter elasticidade controlada e homogénea, o que melhora as características finais do biscoito (ou crackers) no que se refere a forma, o tamanho, o sabor, o aroma e conservação no tempo.
– Farinha para sopas: as propriedades de viscosidade elevada da farinha modificada com o processo VOMM, permite a obtenção de um produto final extremamente cremoso e suave.

• A inativação da enzima
A degradação do farelo e do germe de trigo ou de milho, depende da inativação de enzimas lipolíticas, responsáveis pela oxidação do componente lipidico e causando o ranço no produto.
A tecnologia VOMM  proporciona processos contínuos para a inativação das enzimas e da actividade bacteriana, o que assegura uma melhor estabilidade e durabilidade do produto.

• Tostagem
A tecnologia VOMM melhora o sabor, cor e aroma de farelo, farinha e germe, um processo essencial para a produção de lanches, pães, biscoitos, laticínios e produtos matinais.
Além disso, a redução de humidade no produto final, melhora de forma significativa a duração do produto acabado.

• Pasteurização
A tecnologia continua VOMM permite pasteurizar as farinhas de acordo com os princípios HTST, graças ao processo de filme fino que garante a preservação das características química e nutricionais do produto acabado.
A baixa atividade microbiológica é essencial em certos aplicações tais como alimentos infantís, pão pre-cozido e congelado, etc.

• Secagem
Com o processo  VOMM é possível obter farinhas com diferentes níveis de humidade final, para aplicações alimentares e não, sem alterar a atividade do glúten, a cor, os amidos e a granulometria.

Veja mais em Bibliotécnica – Service Moinhos

A Turbo Tecnologia VOMM introduz na indústria de alimentos um processo de preparo de massas inovador, diferente dos métodos tradicionais. A massa é obtida de forma contínua por mistura dos ingredientes em camada fina em alta turbulência. O Turbo Kneader é um cilindro horizontal, em que os ingredientes (farinha, aditivos, líquidos, gorduras, etc), são misturados, homogeneizados e centrifugadas graças a uma turbina especial, contra a parede periférica do equipamento que é arrefecido com água fria ou gelada. A mistura passa através do equipamento e é descarregado pronto para tratamentos subsequentes.

As principais aplicações são:
• Massa de Pão
• Massa para pizza
• Massa para Massa Folhada
• Massa de pão para sanduíches e grissinis
• Massa com ovos
• Massa para biscoitos e bolos

O cozimento é uma das fases mais importantes no processamento de alimentos.
A implementação da Turbo Tecnologia VOMM permite conceber um processo inovador em que o cozimento é feito em uma massa de produto, mas em película fina em alta turbulência.
O Turbo Cooker VOMM é um cilindro horizontal em cuja camisa externa circula o fluido de aquecimento (água quente, vapor, óleo diatérmico), acoplado à uma turbina especial que gira em seu interior.
O produto à ser cozido, ou os ingredientes individuais, são continuamente introduzidos no sistema por meio de unidades de dosagem volumétricas ou massicas.
O produto é conduzido através da turbina na camisa externa aquecida do Turbo Cooker  e, em camada fina de alta turbulência, atravessa todo o equipamento. Graças à película fina, o cozimento ocorre através de múltiplos contatos das partículas de produto com a parede aquecida do aparelho, maximizando a eficiência na troca de calor e, consequentemente, minimizando o consumo.
Depois de cozido, o produto é descarregado, pronto para as etapas de processamento subsequentes.

Além disso, a “Turbo Tecnologia” VOMM é capaz de garantir a qualidade e segurança do produto final, e é utilizado para produção de:

• Produtos à base de fécula: nhoque, polenta, purê, molho béchamel, nhoque alla romana, croquetes de batata
• Produtos cárneos: recheios, molhos, patê, emulsões de carne
• Produtos de confeitaria: cremes de leite e chocolate, pudins, coberturas, caramelo
• Molhos: molho bolonhesa, molho branco e molho vermelho, creme de legumes
• Produtos lácteos: queijo fundido, requeijão, etc
• Alimentação infantil: queijo, carne e legumes, purês de frutas

Para além da produção de farinha e cereais em pó, a tecnologia de secagem VOMM, pode ser aplicada para a produção de farinha de rosca, queijo em pó, assim como também para o processamento de produtos derivados de produtos de confeitaria, de abate, de conservas, de frigoríficos e casca de ovos.

A produção de derivados de amido com a “Turbo Tecnologia” VOMM é obtida através da conversão de amido natural em diferentes maneiras: com um processo térmico (tratamento físico), com um processo combinado de troca de calor e injecção de água ou vapor, ou , se necessário, com a adição de produtos químicos (tratamento químico). O produto final pode ser em pó ou granulado.

Os produtos principais são os seguintes:
• Amidos pré-cozidos e secos
• Amidos catiónicos e dextrinados
• Amidos oxidados e “thin boiling”
• Amidos acetilados e “cross-linked”

VOMM tem uma longa experiência na produção de massas frescas.
A tecnologia e os equipamentos VOMM são utilizados em operações individuais (preparação da massa, a preparação de recheios, a preparação do molho bechamel, a preparação de condimentos) ou podem ser combinados em conjunto para obter linhas completas, contínuas e automáticas.

Os produtos principais são::

• Linhas de massas frescas: tagliatelle, macarrão, lasanha
• Linhas de massas recheadas: ravioli e tortellini, ravioli, massas pré-cozidas, embaladas uma atmosfera controlada, vácuo ou congelados
• Linhas de lasanha e canelone: lasanha fresca ou congelada, cannelloni de carne ou de queijo

No campo do tratamento térmico do FARINHA algumas referências são listadas abaixo: